Narra la leggenda che a fine
'800 il Generale Austriaco
Windisch Graetz arrivò
baldanzoso a difendere Ancona
dall'assedio dell'esercito
napoleonico.
Tanta fu la gratitudine del
popolo liberato che la vittoria
del generale fu festeggiata non
solo in strada, ma anche a
tavola dove le cuoche anconetane
servirono orgogliose la versione
marchigiana (e povera, dato
l'assedio in atto) delle
lasagne, rinominate per
l'occasione Vincisgrassi, ovvero
niente di meno che
l'anconetanizzazione del nome
del famoso generale!
Ricetta per 4 persone:
per la
pasta
4 uova a temperatura ambiente
400g di farina
mettere la farina a fontana su
una spianatoia, rompere le uova
e metterle al centro della
fontana.
Impastare piano piano la farina
con le uova fino ad avere un
impasto liscio ed omogeneo.
coprire con della pellicola
trasparente e lasciare riposare
come minimo mezz'ora.
Stendere la pasta sottile
sottile con un matterello (o una
macchina per tirare la pasta) e
tagliare in quadrati di circa
15/20 cm. per lato.
Lessare in abbondante acqua
salata, scolare e asciugare
l'acqua in eccesso stendendo le
sfoglie su canovacci asciutti e
puliti stando attenti a non
sovrapporre i quadrati di pasta.
per il ragù
300g di macinato misto
150g di rigaglie di pollo
un bicchiere di olio
extravergine di oliva
trito di mezza cipolla bionda,
un gambo di sedano e una carota
un barattolo e mezzo di pelati
sale
Versare l'olio in una pendola
larga e dai bordi alti, mettere
sul fuoco e far rosolare bene la
carne.
Aggiungere i pomodori pelati
passandoli pian pianino sopra la
pentola attraverso un colino a
maglie strette.
Aggiungere subito tanta acqua
quanta ne serve per far
galleggiare la carne, salare e
lasciare sobbollire sul fuoco
fino a quandoil sugo non si
rapprende. Quando il ragù ha
ancora una mezzoretta di cottura
e non si è ristretto del tutto
versare il trito di verdure.
Mescolare e terminare la
cottura.
per la besciamella
4 cucchiai di farina
4 bicchieri di latte a
temperatura ambiente
150g di burro
sale
noce moscata
Far sciogliere il burro in un
pentolino, quando comincia a
bollire aggiungere la farina
setacciata.
Mescolare bene e continuare a
girare lasciando cuocere per un
paio di minuti. Aggiungere pian
piano il latte, sempre
mantenendo il pentolino sul
fuoco e continuando a mescolare
per evitare che si formino i
grumi. Salare e aggiungere un
pizzico di noce moscata per
profumare la besciamella, far
cuocere a fuoco medio/basso
finchè non si addensa.
i Vincisgrassi:
In una teglia unta d'olio
versare a strati il sugo, le
sfogliette quadrate, ancora
sugo, besciamella, una
spolverata di pecorino poco
piccante e via via fino ad
esaurire gli ingredienti.
Infornare in forno già caldo a
180° fino a che non si forma una
bella crosticina nerastra sui
bordi e sullo strato superiore
(circa 30 minuti).
Gustare in compagnia innaffiando
il tutto con un buon vino rosso
(perchè no? Per rimanere nelle
Marche Rosso Conero o Lacrima di
Morro d'Alba!)